СЫРНЫЙ СОМЕЛЬЕ

Модное и экологичное увлечение

Cпециалистов, которые любят вина и разбираются в них, называют сомелье. Ценителей сигар именуют витолье. А того, кто знает алкогольные напитки, правила их употребления и подбор к конкретным блюдам и вкусу клиента – кавист. А как обозначить человека, который любит хорошие сыры, знает о них все и умеет рассказать другим? В мире таких экспертов называют по-разному: cheesemonger, maître fromager, иногда даже cheezehead. А у нас их зовут сырными сомелье.

Этот термин – сырный сомелье – ввели в обиход сотрудники «Сырного королевства», первого в Украине специализированного магазина сыров, благодаря которым в нашей стране стала развиваться европейская сырная культура. Сырный сомелье – это эксперт по сырам, который ориентируется в многообразии сырных сортов и знает состав, особенности производства и тонкости употребления каждого вида.

В мире есть лишь несколько учебных центров, где готовят сырных специалистов – в Голландии, Франции, США и еще нескольких странах. Но там обучают в основном тонкостям сыроварения. Тогда как сырный сомелье – это не производитель, а дегустатор, эстет и гурман. Экспериментатор, который подбирает интересные вкусовые сочетания для разных сортов сыра, работая не только с техническими, а и с гастрономическими аспектами. Вкусовые ощущения и сочетания – вот царство сырных сомелье.

В Украине сырный сомелье – это еще и просветитель. Ведь если в Европе мода на хорошие сыры неизменна на протяжении многих веков, то в нашу страну она пришла лишь несколько лет назад и все еще набирает обороты. Именно сомелье открывают для украинцев глубину европейской сырной культуры. Потому эта профессия сейчас особенно престижна.

СКАЖИТЕ «СЫР»

Каждая страна имеет собственные гастрономические традиции, и культура потребления сыров тоже у каждого своя. Но если страны Европы пестовали эту культуру на протяжении столетий, то в Украине отношение к сырам формировалось совсем иначе. Изначально другие традиции сыроварения, суровое нормирование советских времен и непростая экономическая ситуация привели к тому, что сегодняшнее восприятие сыра у нас совсем иное, нежели во Франции, Италии или Англии.

«Наша миссия – развить европейскую культуру потребления сыров в Украине, – говорит Денис Приймяги, совладелец и сырный сомелье сети магазинов «Сырное королевство». – Мы опираемся на европейские традиции, древние и богатые, но учитываем особенности украинского восприятия»

В Европе сыры – это продукт ежедневного употребления, во множестве видов и в самых разных блюдах. Твердые и мягкие, молодые и выдержанные, с белой и голубой плесенью, сыры подаются в качестве десерта или даже дижестива для приятного завершения трапезы, причем не только праздничной. Тогда как в Украине изысканные сорта употребляются преимущественно как закуска на банкетах, а в ежедневном меню сыр присутствует как составляющая бутерброда или измельченная посыпка для запекаемых блюд. Чисто сырные блюда, такие как фондю или раклет, у нас почти неизвестны и в меню украинской семьи присутствуют редко.

В нашей стране сыр едят с хлебом, мясом, реже – с овощами. Из напитков сочетают его с вином и кофе. В Европе сыр с кофе употребляют редко, зато могут подать его с конфитюром, или даже горчицей. У нас же такая fusion-кухня, основываемая на неожиданных вкусовых сочетаниях, еще не очень привычна.

CЫРНАЯ КУЛЬТУРА

Новым этапом развития сырной культуры в нашей стране стало открытие в 2013 году первых киевских магазинов «Сырное королевство». До этого в Украине не было специализированных торговых точек, которые предлагали бы исключительно сыр. «Меня вдохновил мой друг голландец, который открыл сырный магазин в Таллинне. Именно после посещения его лавки мы и задумались над созданием подобного форматного магазина и в Украине», – рассказывает Денис Приймяги.

В «Сырном королевстве» отошли от концепции традиционной розницы и создали атмосферную, уютную, семейную сырную лавку, в которую приходят не только за покупками, но и за эмоциями. Клиентов здесь называют не покупателями, а гостями, и относятся к ним соответственно. Любой сыр в магазине можно попробовать, причем вам предложат эту дегустацию сами сотрудники и по всем правилам сочетания вкусов подадут к сыру конфитюр, горчицу или закуску. В дополнение к кусочку голландского или итальянского сыра (которых в магазинах представлено свыше 100 сортов), вы можете выбрать подходящее вино или соус, а также аксессуары для нарезания и подачи. Есть уже готовые подарочные наборы и всевозможные подарочные сертификаты. Кроме того, в «Сырном королевстве» регулярно проходят презентации новых сыров, дегустации, мастер-классы. Ну и конечно, за прилавком каждого магазина стоит не просто продавец, а сырный сомелье – специалист, обладающий багажом знаний и навыков. Все сотрудники сети проходят Школу сырных сомелье – кстати, единственную в Украине. В результате они не только знают сырную теорию, но и отлично ориентируются на практике. При необходимости вас научат формировать сырную тарелку, подскажут рецепт блюд с любимым сыром, помогут подобрать соус, напиток и закуски. Сомелье так увлеченно рассказывают о сыре, что сложно не проникнуться их энтузиазмом. Здесь вы точно влюбитесь в сыр!

С ЧЕМ ПОДАВАТЬ СЫР

• С любыми орехами.
• С виноградом, инжиром.
• С фруктами (груша, персик, яблоко).
• С джемами, конфитюрами, медом.
• С соусами и горчицами.
• С багетом, чиабатой, гренками, крекерами, галетным печеньем.

Соблюдайте контраст вкусов.

ПРАВИЛА СОСТАВЛЕНИЯ СЫРНОЙ ТАРЕЛКИ

• Выкладывайте сыры по часовой стрелке, начиная с 6 часов.
• Количество сортов – любое, но желательно не меньше 4.
• Выкладывайте от молодых к выдержанным, от нежных к острым.
• Выбирайте максимально разные сыры – по консистенции, вкусу, выдержанности, пряности, цвету.Добавьте на тарелку орехи, сухофрукты, ягоды, а рядом поставьте соусы и конфитюры.