МАКСИМ ХРАМОВ

«Нет большего удовольствия, чем получать благодарность за свою работу изо дня в день»

Известный ресторатор, управляющий партнер «Пицца Челентано Киев», «Пастатека», создатель ресторанов «Желток», «Гиви Рубинштейн», баров «Банка».

Максим, как вы предпочитаете себя называть: ресторатор или предприниматель?
Я пришел в ресторанный мир из предпринимательства, поэтому для себя эти понятия не разделяю. При этом в ресторанном бизнесе очень востребованы такие качества предпринимательства, как умение расчетливо рисковать, интуиция, глубокое понимание людей, широта кругозора. В то же время, часто приходится наступать на горло классической предприимчивости – осознанно принимать долгий срок окупаемости, сцепив зубы, отказываться от урезания многих необходимых для развития расходов, удерживаться от подъема розничной цены в ресторане, даже если понимаешь, что на моменте можешь заработать больше... Наверное, поэтому в нашем мире столь распространена шутка о том, что рестораторы – это маньяки, которые просто не могут спрыгнуть с этой иглы. Я вот уже почти 20 лет в профессии, и хотя периодически накатывает желание все бросить к черту и заняться чем-то другим, пока не получается да и не хочется, наверное, по-настоящему. Ведь это бизнес, который приносит очень много в жизнь тех, кто им занимается. Во-первых, это ни капли не скучно – каждый день приносит новые вопросы, задачи, вызовы, постоянные обновления ассортимента, программ лояльности, команд – тебе просто некогда загрустить.
Во-вторых, это работа для людей и практически мгновенное вознаграждение – и финансовое, и моральное. Нет большего удовольствия, чем получать благодарность за то, что делаешь, изо дня в день.
В-третьих, это очень эмоциональный бизнес. Красота пространства, в котором происходит таинство погружения в гастрономию, атмосфера, создаваемая командой, свет и музыка, сопровождающие ежедневные визиты гостей – это все эмоции, которые ты испытываешь наравне с теми, кто приходит в твои заведения. Плюс потребность постоянного развития – усилия, требуемые для ответа на вопрос «чем удивить?», равны усилиям поиска ответа на вопрос, «как выдержать стабильность». Именно гармоничное сочетание стабильности классного сервиса, ежедневной одинаковости любимых блюд, с одной стороны, и постоянного обновления, сезонных свежих предложений, с другой, – залог успеха. В общем, до тех пор, пока ресторатор ценит постоянное движение вперед выше банковского счета – он этому бизнесу не изменит.

Планируете ли в ближайшее время открывать новые проекты?
За полтора года с момента запуска ресторана грузинской и одесской кухни GIVI RUBINSTEIN я истосковался по новым ресторанным проектам. Сейчас как раз, видимо, так стали звезды, что несколько новых заведений появятся буквально в ближайшие полгода. Среди них – вторая PASTATECA, уже полюбившаяся киевлянам, которая будет больше по площади, агрессивнее по ассортименту, но сохранит все прелести первой «крохи» – искренность, женскую ласку и любовь к каждому гостю и, безусловно, тот вкус, за которым туда возвращаются снова и снова. Еще на подходе проект, связанный с healthy food, – если бы мне еще год назад кто-то сказал, что меня этот жанр заинтересует, я, мясоед, гурман и хронический алкоценитель, рассмеялся бы. Но, видимо, нужные люди появляются в твоей жизни в нужное время, и рождаются подчас самые неожиданные комбинации...
Есть два проекта, которые я очень хочу осуществить в течение года. Это необычный барный концепт и большой концептуальный украинский ресторан. Есть и несколько небольших монотем, которые сейчас прорабатываются. В общем, покой нам только снится. Впрочем, как и большинству активных современных рестораторов страны.

Вы как-то говорили, что «Челентано» – это бренд. Если с 90-х он вызывал эмоции «вау, как круто», то сегодня – это либо чувство жалости и грусти, либо ностальгии. Что, нам, ценителям в будущем все же ожидать от «Челентано»?
Пицца «Челентано» – это целая эпоха как для тех, кто провел там все школьные и студенческие годы, так и для тех, кто в этом могучем франчайзинговом проекте делал свои первые шаги в ресторанном бизнесе. В свое время он взорвал рынок именно благодаря прекрасному сочетанию качества, цены, скорости, стебности. И даже сейчас, в трудные для Че времена, бренд продолжает жить и искать пути самоидентификации в новых условиях. Успех обновленного формата Pizza Celentano Ristorante (в Киеве флагман этого формата открыт по адресу Большая Васильковская, 63) вдохновляет операторов идти по пути премиализации продукта (в новом формате – пицца из итальянской муки, аутентичные итальянские антипасти, большой выбор вин по демократичной цене, высокий уровень комфорта). Другое дело, что в этом классе огромная конкуренция, и завоевать свое место под солнцем непросто. Но пока процессы изменений идут, скажу одно: независимо от того, какой формат «Челентано» оказался на вашем пути, здесь сохраняется высочайшая требовательность к качеству продукта и адекватности цены. Лично я собираюсь ближайшие месяцы посвятить активному развитию службы доставки – ведь для доставки важны, в первую очередь, качество, скорость и репутация бренда – и здесь у «Челентано» есть все возможности для роста.

Какие способы вы используете в своих заведениях, чтобы вызвать эмоцию, которая заставляет гостей регулярно возвращаться?
Эмоцию и настроение очень важно подбирать под каждое конкретное заведение. И хоть максимальный эффект можно лаконично окрестить словом «кайф», в каждом конкретном случае упор делается на разные пути к нему. В «Челентано» – это уверенность и спокойствие проверенного надежного друга, который не подведет. Когда мы запускали фар-бары «Банка» – это легкодоступный и быстрый путь весело напиться, не считая денег, так как цены на каждую позицию меню были ниже не просто рынка, а в принципе ожидаемых гостями. В лайнерах «Желток» – атмосфера вечного утра, с его солнечной яркостью, свежестью и американской эмоциональной раскованностью, легкостью, при этом без развязности, а наоборот – с элементами изящества. В Pastateca – это элегантная эротичность, это флирт всех со всеми, это такой настоящий комфорт-фуд во всем – в еде, в вине, в касании плеча девушки за соседним столиком, в изобильных завтраках, в породистой собаке ежедневного гостя из соседнего дома... GIVI RUBINSTEIN задумывался, как ресторан-праздник, веселье до упаду, каждый день и каждый час – независимо от того, в какое время вы пришли. Но независимо от того, какие эмоции правят бал в каждом из заведений, добиться желаемого можно только при слаженной и сознательной преданности этой эмоции всех – создателей, руководителей, команды. Тогда гость будет с первых минут пребывания в заведении буквально окутан нужной эмоцией и останется счастлив, не всегда даже понимая почему.

Какие сейчас запросы у потребителей?
Запросы потребителя за последние годы не сильно изменились. Как и прежде, большинство хочет соответствия полученного их ожиданиям. Поскольку еда – одно из немногих удовольствий, доступных и, мало того, жизненно необходимых, то большинство гостей стараются не ошибиться в выборе места. Сегодня гораздо выше осознанность при определении локации – здесь я люблю завтракать, здесь ланч, а там я пью вино, там коктейли, на свидание или романтический вечер пойду туда-то. Большинство более-менее постоянно посещающих заведения стали меньше внимания обращать на интерьеры, больше на еду – ее вкус, размер порции, инстаграммность. Важно окружение – если тебе не комфортно рядом с другими гостями, ты больше не придешь. В целом, как бы мы ни сетовали на рост конкуренции и невысокую платежеспособность гостя – народ готов тратить деньги на заведения, многие и разные. Главное, попасть в его ожидания и не обмануть впоследствии.

Как вы относитесь к личным факапам?
К своим факапам я отношусь с большим уважением. Всегда говорю, что учиться на чужих ошибках прекрасно, но все равно получается только на своих. Главное, не совершать одни и те же дважды. Два примера из опыта, наиболее ценных. Первое – не развиваться слишком активно, стремясь к капитализации и не считая все от а до я. Этим я переболел в 2005-2008, и когда ударил первый серьезный кризис, оказалось, что треть ресторанов были открыты без надлежащего просчета и оказались убыточными, пришлось закрывать, теряя большие деньги. Второе: считается, чем дороже менеджер, тем больше пользы он принесет. Я понял, что оптимальна модель – растить собственных топов, они и дешевле, и преданнее. А дополнительные деньги лучше потратить на качественный консалтинг, чтобы обучить команду нужным навыкам и знаниям.

Какое блюдо вы бы никогда не стали пробовать?
К счастью или сожалению, я ем практически все. Единственная профдеформация – не пью абсент и самбуку. При открытии «Банок» перестарался с дегустациями экстремальных коктейлей... Во всем остальном я не отказываю себе. Организм за много  лет научился говорить «стоп», когда считает нужным, а я уже достаточно мудр, чтобы его слушать.

Где обычно вас можно встретить в пятничный вечер?
Поскольку жизнь ресторатора – это почти ежедневное движение, то пятничные вечера мало чем отличаются от понедельничных. Это могут быть новые или любимые заведения, всевозможные дегустации и презентации, плюс я стараюсь держать руку на пульсе культурной жизни и не пропускать значимые события в музыкальной и театральной жизни города. Еще я люблю в пятницу рвануть на выходные куда-нибудь по Украине – переключить мозг, посмотреть новые места, просто погулять по улицам другого города.

Вынос:
пока   ресторатор ценит  постоянное движение   вперед выше   банковского счета  –  он   этому бизнесу  не  изменит.

Вынос 2:
«Челентано» – это  уверенность и  спокойствие проверенного надежного  друга, который  не  подведет.