О честном хлебе, старании и самодостаточности

Влад – пекарь. Пройдя абсолютно разные направления гастрономии, пришел к хлебу. Правильному, качественному и натуральному. Сегодня Влад – шеф «Хлебного». Работа занимает большую часть времени, и чтобы оставаться в гармоничном тандеме с самим собой, считает Влад, нужно научиться проводить время наедине. Слышать свои ощущения и чувства, уважать свои решения и мысли – важно всегда.
Кроме работы, Влад пишет картины, воспитывает джек-рассела Марвела
и путешествует по миру с женой.

О начале пути, первой работе и манящих трудностях

10 лет назад я переехал в Киев из родного Луцка. Я окончил школу и принял решение не поступать в университет. В то время это тяжело принималось родственниками, высшее образование считалось необходимым для каждого. Но я благодарен родителям за принятие и поддержку, это дало возможность поверить в собственные амбиции. Почти год я искал себя: думал, читал, изучал, анализировал. Потом просто понял, что хочу быть поваром. Решил ехать в столицу. Чтобы получить работу, везде нужен был опыт. Так я нашел курсы, после которых гарантировалось трудоустройство. Это были «удивительные» три месяца обучения по журналам и рецептам из газетки, но я вовлекался во все. Практика у нас проходила в столовой на цокольном этаже, там было все как по сценарию: воровали еду, плохо мыли посуду, готовили на воде. Мне нравился этот «треш», это нужный опыт. Мало кто из ребят нашего курса остался в профессии – нужно иметь колоссальное стремление, чтобы после всего этого сохранить желание быть поваром. По окончанию обучения работу пришлось искать самому.
Я нашел вакансию посудомойщика в ресторане сети «Козырная карта». Не думал, сразу взялся. Я до сих пор убежден, что лучший опыт – тяжелый. Пусть это будет не самая престижная должность, но в самом сложном для меня месте. Только это дает рост. Пусть не огромные деньги, но ежедневные «испытания». Только так можно вырасти. Полгода я просто мыл посуду, мой рабочий день длился 12-14 часов. Позже, когда освоился и выстроил свой рабочий график, у меня было время пробовать что-то готовить. Оставалось тесто – я пытался что-то печь. Я задерживался после смены и пытался переделать блюда ресторана. Их пробовали, они нравились. Так меня поставили поваром. Позже – поваром горячего цеха. Позже – старшим поваром.
За годы работы я достиг топовых позиций в абсолютно разных направлениях. Я делал суши, я был кондитером, я жарил стейки. Везде мне хотелось внедрять что-то новое, менять шаблоны, экспериментировать и усложнять процессы приготовления. В какой-то момент мне стал интересен процесс приготовления хлеба. Правильного, настоящего, честного. Я жарил стейк и в свободные пару минут отвлекался и пробовал месить тесто.

О первых шагах к хлебу и проекте «Топот»

Моя жена Юля нашла бесплатный мастер-класс Дениса Суховия «Хлеб на закваске». Долго не думал, я поехал учиться. Много знаний не получил, но увлекся окончательно. По приезду я пек каждый день, искал правильные рецептуры и техники, постоянно что-то менял и придумывал новое. Уже на тот момент, вместе с другом Юрой Никитюком, мы управляли кухней в ресторане
«7 пятниц». Имея полную свободу, мы полностью поменяли меню и запустили производство хлеба. Правильный хлеб – натуральный. Можно добавить химию, и любое тесто превратится в красивый готовый продукт. А можно найти причины, долго менять пропорции состава и вывести честную качественную рецептуру. На это у меня ушло достаточно времени, но я этим горжусь.
Хлеб – это вода, мука, закваска и старание. В моей технологии от муки и воды до готового продукта – 35-40 часов. Закваску я сделал сам, ошибками и поисками правильного состава. Она неизменно со мной уже больше пяти лет, это святое.
Сегодня я управляю тремя кухнями «Хлебного» и производством. Все процессы поиска людей, постановки работы и качества результата – моя зона ответственности. При выборе сотрудников я уделяю внимание человеку, не опыту или стажу. Я ищу людей. Не поваров, не пекарей – людей. Мне важны амбиции, старание и трудоспособность. Остальному я могу обучить сам.
Недавно я принял участие в проекте «Топот». Сейчас мне кажется, что о таком челендже я мечтал много лет! Игорь Мезенцев – организатор проекта – решил собрать лучших шефов Украины и вместе уехать в горы, в дикую природу. Без привычных условий, без какого-либо оборудования мы готовили привычные для нас блюда. Я пек хлеб. Это были легендарные пять дней жизни.
В первый же день я взялся строить печь из камней. Нашел подходящую основу, с поддержкой двух ребят построили печь за день. Потом было самое интересное – хлеб никак не получался несколько раз. Сначала не поднялся, потом подгорел, потом не пропекся. Но мое упорство и целеустремленность сделали свое дело – я усовершенствовал печь и испек идеальный хлеб на закваске.
Я благодарен проекту и Игорю в частности за настолько крутой опыт!

О культуре еды в Украине и жажде наилучшего

Пока в Украине не так развита культура хлеба, как в том же Берлине или Тель-Авиве. Каждое мое путешествие – обязательно визит в местные пекарни. Пробую, смотрю, изучаю и понимаю, что мой хлеб – на том же, а иногда и на более высоком уровне. Верю, что скоро появится тенденция покупать «хлеб Влада Марчука», а не «багет из популярного супермаркета».
Хочется сыграть ключевую роль в формировании новой гастро-культуры Украины. Показать, что такое честная и качественная еда, что даже самые простые блюда могут быть вкусными. В Европе давно есть традиция доверять на месту, а повару. Когда мы идем в гости, мы ведь идем к людям, а не к стенам. В ресторанах тоже должно быть так. Люди играют ключевую роль в любой культуре. Гастрономия – не исключение.
Когда-то шеф одного из ресторанов на мои первые успехи сказал: «Можешь лучше». Эта мысль мотивирует меня до сих пор. Если остановиться, посмотреть на свою работу, всегда можно найти способ сделать ее лучше. Если это хлеб – самый вкусный хлеб. Если это бутерброд – это лучший бутерброд, где даже ветчина и сыр – собственного приготовления. Если это пончик – это самый вкусный пончик.

О жизненных принципах и мудрости взрослого человека

Все мои принципы жизни – сугубо мои. Я к этому пришел, но не стану что-то пропагандировать. Мои амбиции всегда делать лучше других для кого-то, например, могут стать самобичеванием. Это очень простой способ загнать себя в жесткие рамки и дойти до депрессии. Нужно просто чувствовать себя, находить методы, которые будут эффективны индивидуально. Для себя я понял, что стремление к большему и лучшему – мой метод эффективности и реализации. Мне всегда нужно выжимать максимум, на меньшее я не согласен.
У меня есть учитель. Не психолог, не психотерапевт, это мой учитель. Очень давно регулярно встречаюсь с ним, чувствую потребность. В какой-то момент в этих диалогах я что-то осознал. Это не были какие-то новые правила жизни или открытия бытия, это нечто без определения. Я начал чувствовать себя, свои эмоции и мысли. Кроме того, что происходит с нами днем и в социуме, у каждого из нас есть мы сами. Со всеми внутренними переворотами, переживаниями и процессами. И считаю, что мудрость – это способность все это принимать.
Для современного человека самое страшное – быть наедине с собой. Мы очень часто пытаемся заполнить это время гаджетами, информационным шумом, диалогами. Мудрость взрослого человека заключается в умении комфортно проводить время с собой. Только тогда мы становимся по-настоящему адаптированными к социуму.

«Меня всегда манили трудности. Пусть это будет не самая престижная должность, но самое сложное место. Интересно выжимать максимум из того, что есть

 «Хлеб – это другое государство. Здесь по книге не научишься, здесь надо чувствовать»